Mejora tus destrezas en la cocina: el cuidado de los cuchillos

Gastronomía.- No hay nada como sentarse a ver un capítulo de Chef’s Table y observar detenidamente a los maestros usar con destreza los cuchillos. Cortes impecables con toque fino, los cuales hacen ver tan sencillo la tarea de cortar, que el dicho “soplar y hacer botellas” debería de ser cambiado a “como sacar filete de un pescado”. Más de alguno podría sentirse frustrado (más si es forofo de las artes culinarias) al creer que no tiene las habilidades necesarias para manejar los cuchillos, sobre todo cuando intenta imitar a estos profesionales. Pero no tiren la toalla (o el cuchillo), porque te daremos una guía que te ayudará a acercarte a ese objetivo.

En la entrada anterior dimos unos consejos para escogerlos. En esta entrada te diremos cómo cuidar de los cuchillos y que su vida se alargue, sobre todo si has comprado uno bueno. Recuerda que un cuchillo es una extensión de la mano del cocinero, pero —sobre todo— el cuidado de estos nos dirá mucho de la personalidad de su dueño.

El cuidado de los cuchillos

Antes que nada es primordial el cuidado a la integridad física. Los cuchillos no son abrelatas o destornilladores, martillos o picahielos de emergencia: para esto hay herramientas que cumplen mejor su función. Lo más importante en su cuidado es utilizarlo para lo que fue concebido: cortar y rebanar. Otro uso compromete su hoja, ergo su desempeño en la cocina.

“El alma del cocinero reside en su cuchillo”

Frase de origen dudoso que se le atribuye a Japón, era usada por nuestro profesor de comida asiática mientras lavábamos todos los utensilios.

“Si el alma reside en el cuchillo, por favor no lo dejen tirado en el escurridor”, nos recalcaba, y con cuánta razón. Usualmente no le damos el cuidado que se merecen, sobre todo a la hora de lavarlos. A veces los dejamos tirado y olvidados. Muchos cuchillos, a pesar de que tienen la marca stainless steel (acero inoxidable), a veces por su composición química tienen una tolerancia baja a la corrosión. Evitemos manchas indeseadas o debilitamientos en la hoja por corrosión.

Mantén el filo

Ya te ha pasado que compras un cuchillo, y llegas contento a tu casa y todo es belleza. Cortes finos, poesía culinaria y luego con el tiempo, ¡oh, no!, empiezas a ver cómo esto se diluye como tu salario a principio de mes. Tu cuchillo va perdiendo el filo, pero antes de que panda el cúnico respira hondo, y a continuación: una pequeña clase de ciencias de materiales.

El cuchillo, como todos nosotros en esta vida, sufre de presiones y esfuerzos constantes. Esto poco a poco va cambiando la estructura del filo. El filo del cuchillo se parece (a nivel microscópico) a los dientes de un serrucho. Estos están alineados formando un ángulo en el medio. El uso constante hace que estos dientes vayan doblándose y perdiendo la alineación a través de la hoja.

También el filo de un cuchillo, a nivel microscópico, está hecho por dos ángulos que se encuentran en el medio, formando algo parecido a la letra V. Estos ángulos varían según el tipo y país de origen, pero en su mayoría el ángulo andará por 20° y 25°. Es importante mantener estos ángulos y los dientes alineados, por medio de un mantenimiento rutinario.

Asentar el filo

Básicamente es “peinar” el filo manteniendo el ángulo. Esto se logra gracias a una chaira, una pieza de metal o cerámica, de forma cilíndrica o aplanada, con la cual se pasa el cuchillo (respetando el ángulo) para recuperar el filo.

Se repasa el cuchillo por cada lado del filo de 3 a 5 veces, como se muestra en la figura anexa. ¿El ángulo? Una manera para calcular un aproximado es poner el cuchillo perpendicular a la chaira. Luego calcular la mitad haciendo un ángulo de 45°. Nuevamente buscar un ángulo intermedio (22.5° aproximadamente), con lo cual estarás cerca del ángulo de fábrica, a menos que tengas un cuchillo japonés, que ya ahí es arroz de otro costal.

Pero ya cuando el uso ha sido mucho, asentar el filo no es suficiente. Se tiene que desbastar el metal para recuperar la forma en V. Es aquí que podemos utilizar dos elementos: la piedra de agua o el afilador.

La piedra de agua es una buena opción, pero corres el riesgo de arruinar un buen cuchillo si no respetas el ángulo. Recomiendo practicar con cuchillos de menor valor monetario, antes de empezar con tu cuchillo favorito. La piedra de agua, como dice su nombre, tiene que sumergirse unos minutos antes de empezar a trabajar. Estas piedras usualmente traen 2 lados, la de grano grueso para empezar el trabajo duro de desgaste, y el de grano fino que nos ayuda a dar el terminado final del filo.

Otra opción es conseguir un afilador. La ventaja de estos es que el ángulo viene ya predefinido, e incluso otros modelos traen la opción para escoger el ángulo.

Al final no pierdas de vista que lo que haces al afilar es desgastar el cuchillo, por lo que…

¿Cómo saber si tu cuchillo necesita ser afilado o si tiene el filo adecuado?

Puedes usar 2 pruebas que a mí, en lo personal, nunca me fallan: la del tomate y la del papel.

La del papel es simplemente cortar una hoja con el cuchillo. El corte tiene que ser limpio y no tienes que ver desgarres en el papel.

La del tomate es igual. Si el cuchillo no tiene el suficiente filo, tendrás que hacer presión sobre este para poder penetrar la piel. Si el cuchillo está con buen filo, este se deslizará como mantequilla sobre pan caliente.

Tener un cuchillo bien afilado, contra todo razonamiento intuitivo, ayuda a evitar cortaduras. Al tener un buen filo, la fuerza que se ejerce sobre los elementos es menor, comparado a cuando el cuchillo no tiene filo. Esta fuerza en exceso es la que provoca accidentes después, y por lo general es muy doloroso, ya que el corte no es limpio.

Como anécdota, en mi infancia siempre creí que no servía para la cocina, pero 25 años después descubrí que la culpa la tenían los cuchillos de mi casa. Así que nuevamente te digo: no te sientas mal y ve a revisar en qué estado tienes tus cuchillos. Ya definido los cuchillos a utilizar y los cuidados de estos, ¿qué más nos falta? Aprender algunos cortes básicos que nos ayudarán en nuestras recetas, pero esa será tema para otra entrada.

VoxBox.-