Gastronomía

Los cuchillos: el secreto mejor guardado de la cocina

Cuchillos. VoxBox.

Gastronomía.- Considerada una de las herramientas más antiguas e importantes para la humanidad, se puede decir que los cuchillos (y por asociación los cuchillos de cocina) han estado en nuestra civilización (si incluimos a nuestros primeros homínidos como el Homo habilis) desde hace 2.5 millones de años. Los primeros cuchillos hechos de piedras afiladas fueron usados un millón de años antes de que el Homo erectus dominara el fuego, por lo que podemos decir que los cuchillos han sido una parte importante en el desarrollo de nuestras vidas.

monolito
Mejoramos nuestros cuchillos, para clavarlos más fácil en la espalda del prójimo.

Ya en los terrenos de la gastronomía, los cuchillos toman una gran importancia. Así como el pincel es para el artista, el cuchillo lo es para el cocinero. Un buen cuchillo es herramienta esencial tanto para el más célebre chef, como para el cocinero ocasional de los fines de semana.

El refinamiento en las técnicas de corte llegaron a niveles tal de perfección, que incluso son considerados arte. Durante la  Dinastía T’ang, un buen manejo del cuchillo fue siempre considerado el corazón del cocinero, además que según la filosofía japonesa, el alma del cocinero reside en su cuchillo, y es por eso que no se dejan tirados en el lavatrastos acumulando óxido.

Con este fierro no hay ñango que aguante.

Gracias a la difusión masiva de muchos programas de cocina, uno queda maravillado con la agilidad que los profesionales cortan, rebanan, filetean, pican… y se aspira a ser como ellos. Como todo en esta vida, estas oportunidades no pasan desapercibida a nuestro Gran Hermano Capitalista, y es por eso que aprovecha y nos mete la idea de que tenemos que tener el mejor cuchillo en nuestra mano.

Antes de que vayas a un almacén a comprar un bloque completo con más de 10 cuchillos (de los cuales usarás 2 y quizás uno termine como desatornillador y abrelatas) sigue leyendo, porque te daremos una guía para escoger lo que necesitas, sin tirar la plata.

A menos que seas diputado.

Los secretos de los cuchillos

Como todo en esta vida, así como en las redes sociales, hay usuarios de gama alta, media y baja. Lo mismo pasa con los cuchillos. Te encontrarás con un mundo de opciones, desde los famosos cuchillos de acero de Damasco, pasando por los teutones de Solingen y terminando en los cuchillos de USD 2 del mercado.

El precio radica en los materiales y la fabricación de este, y muchas veces al mercadeo que se le hace. Antes de escoger un cuchillo, tienes que fijarte en 3 cosas:

  • El mango
  • La hoja
  • El encabado
Anatomía de un cuchillo.

 

El mango

Revisa el material del que está hecho. Este puede ser de madera, polímero u otro material sintético. Evita los polímeros que se vean de mala calidad o quebradizos, ya que ese será el punto de falla para tu cuchillo nuevo.

La hoja

Puede ser de metal estampado y de metal forjado. Esto se puede notar a simple vista, ya que las de metal forjado tienden a ser más gruesas y su peso es más evidente. El metal forjado, por ser más grueso, es más idóneo para otras tareas que requieren más fuerza, como romper huesos de pollo. La de metal estampado es más económica, pero tienden a perder el filo con facilidad, aunque hay marcas que son muy buenas y duraderas.

El encabado

Es como se inserta la hoja en el mango. Usualmente la espiga abarca todo el mango y este se fija con dos a tres remaches. Pero hay otros que no se logran ver, ya que son una pequeña parte de la espiga la que se empotra al mango, que se conoce de manera cariñosa “como cola de rata”. Estos también son propensos a fallar de la parte del mango, si este no es de buena calidad.

Hay otros factores que hablan del balance del cuchillo en la mano. Esto usualmente toma importancia si tienes que picar 200 cebollas. Pero si no te encuentras con estos retos, mi consejo es que escojas el cuchillo con el que te sientas más cómodo en tu mano. Ni muy pesado o liviano: el que sintás más cómodo en tu mano.

Definido el tipo de cuchillo, entramos a otros terrenos: ¿Cuántos comprarme? Puesto que hay de varios tipos y tamaños, te verás tentado por el bloque de cuchillos. Pero espera un poco, ya que te compartiré el número cabalístico y tipo de cuchillos: necesitarás solamente 3 cuchillos: Cuchillo de cocinero, puntilla, y cuchilla aserrado o para pan.

El cuchillo de cocinero

El caballito de batalla de cualquier cocina es bueno para rebanar, cortar, picar, filetear e incluso machacar (si se usa el lomo y no el filo de la hoja). Un tamaño bueno es de 30 cm (12 pulgadas) y con este cuchillo cubres el 80 % de todas las necesidades de la cocina.

 

La puntilla

Que podría ser la versión mini-me del cuchillo de cocinero. Es un cuchillo que por su tamaño se da muy bien para pelar y picar ciertas verduras y hierbas (incluyendo el ajo).

El cuchillo aserrado o de pan

Es muy útil, como lo dice su nombre, para rebanar pan y ciertas frutas como la piña. Haga la prueba y pele una piña con un cuchillo aserrado de buen tamaño, y me deja un comentario abajo de cómo le fue.

Menciones especiales: Cuchillo Santoku y hacha de cocina

Cuchillo Santoku

Cuchillo con pedigree asiático. Su nombre significa “las tres virtudes”, ya que desempeñan muy bien los tres cortes principales de un cuchillo: rebanar, cortar y picar. Excelente para los vegetales, ya que por su hoja con hoyuelos permite que las verduras no se peguen.

Hacha de cocina

Útil para cuando la fuerza bruta es necesaria, sobre todo para descuartizar pollos o separar costillones. Lo incluyo porque se puede hacer con un cuchillo de cocinero, pero no lo recomiendo porque le quita filo. Pero sobre los cuidados de tus cuchillos, y sobre todo el filo de estos, será un tema para un próximo post.

 

Pará de llorar en esta vida y afila bien tus cuchillos.

 

VoxBox.-

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Antropólogo no certificado, chef de fin de semana, sibarita de bajo presupuesto, pero sobre todo amor al buen comer sin caer en esnobismos.

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