Esenciales del chef: Los tipos de cortes de cocina

Gastronomía.- En entregas anteriores, ya hemos hablado de cómo escoger tu cuchillo y su respectivo cuidado para prolongar su vida útil y el filo. Ahora hincaremos un poco más el diente (o el cuchillo) en cómo maximizar su uso. Todos sabemos que con un cuchillo se puede cortar, picar y rebanar, pero es necesario desarrollar ciertas destrezas para poderlas lograr de manera eficiente.

Son innumerables los cortes de cocina que existen, los cuales son requeridos según lo que se va a preparar. Por ejemplo, si se quiere hacer un pico de gallo o chirimole existe un tipo de corte para la cebolla y el tomate, que será distinto si se quiere armar una ensalada. Si uno cocina una salsa para una pasta o relleno de una empanada, se utilizarán otros cortes diferentes.

Cabe destacar que la importancia de las técnicas de cortes se resumen en 2 razones de peso:

• Estética: La uniformidad enamora a la vista. No es lo mismo ver una sopa con cortes uniformes de verduras, que ver la misma sopa pero con medio pedazo de un tipo de verdura y 1/4 de otra diferente.
• Tiempos de cocción: Al ser los cortes uniformes, todos se cocerán de una manera pareja, evitando que te salgan pedazos más duros o blandos.

Agarrar el cuchillo

Antes de hablar de los cortes en cocina, lo más importante es cómo se agarra el cuchillo. Sonará demasiado lógico, pero muchas veces no agarramos bien nuestra herramienta y no nos damos cuenta. Es importante que el agarre se realice sosteniendo el lomo del cuchillo con el dedo índice y el pulgar. Los dedos restantes afianzarán el mango (ver figura). Este agarre se conoce como grip pinch o agarre en pellizco.

Luego la mano que queda libre será tu mano guía. El elemento a cortar será agarrado como se muestra en la figura siguiente. Es de notar que el agarre es como en forma de una garra: las puntas de los dedos quedan detrás de los nudillos.

Este agarre te permitirá básicamente tres cosas:

1. Sostener el objeto con firmeza en el momento de cortar
2. Guiar al cuchillo en el corte
3. Protegen los dedos, ya que los nudillos funcionan como topes a la hoja.

Ahora sí: tipos de cortes de cocina más importantes

Bastón o battonet

Corte rectangular de 6 cm a 7 cm de largo por 1 cm de ancho. Se utiliza principalmente para hacer papas fritas o como guarnición para una ensalada. Primero se cortan rebanadas y luego los bastones, tratando que sean uniformes.

Brunoise (brunuá) o cubo fino

Se utiliza principalmente en verduras formando cuadritos de aproximadamente 1/2 cm. Se le conoce también comoa la jardinera. Su hermanita menor, el brunoise fino, son cubos más pequeños y son utilizados para aderezos o un buen pico de gallo.

Cuartos o gajos

Generalmente se utiliza en papas, huevos duros o tomate. Como su nombre lo dice es cortar en cuatro trozos. Muy utilizado en la cebolla para el escabeche, huevos duros para adornar, etc.

Concasse (concasé)

Corte exclusivo para el tomate. Es un brunoise pero con un tomate al cual se le han removido las semillas y la piel. Quiere que su pico de gallo no sea pura agua el día siguiente, utilice este corte.

Chiffonade o chifonada

Técnica usada en verduras de grandes hojas. Se utiliza mucho en la lechuga, albahaca, acelga y espinaca. Decore sus pizzas o ensaladas capreses con albahaca en chifonada.

Chips

Tajadas redondas y muy finas. Generalmente usadas en plátano, papa o camote.

Julienne o juliana

Tiras finas de aproximadamente 4 cm de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiras delgadas. En la cebolla este corte se conoce como plumas, por su semejanza con estas. Muy usado a la hora de hacer ceviches.

Macedonia

La hermana mayor del brunoise. Esta se caracteriza por ser cubos de 1 cm por cada lado.

Parisien

Son pequeñas bolas que se sacan con una herramienta especial llamada sacabocado o boleador. Esta parece una espátula para sacar helado, pero más pequeña. Se usa en frutas como el melón o la sandía, y verduras como la papa. Es una manera distinta y vistosa de servir la papa como guarnición con tu filete.

Habiendo visto estos tipos de cortes de cocina, ¿qué falta?

Pues tres cosas: practicar, practicar y practicar. Si uno quiere ganar destreza, solo se logra con práctica y un cuchillo bien afilado. Empieza lento, no busques velocidad. Lo primero es dominar la técnica. La velocidad se logra con el tiempo, pero aprende primero a hacerlo bien.

Les recomiendo entrar a este link en inglés, para ahondar más en el tema. Se trata de unos tutoriales bastante didácticos que te van llevando de la mano en las diferentes técnicas. Esto te ayudará a mejorar tus habilidades culinarias, a impresionar esa persona que te mueve el mundo o retribuirle a tus progenitores con una buena comida en familia.

VoxBox.-