Gastronomía

Au revoir Joël Robuchon: El chef que acercó la alta cocina a las masas

Joel Robuchon. VoxBox.
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“Yo soy un gourmand. Me gusta comer. Cuando tengo algo que me gusta, que tienden a tener demasiado de él. Eso es un placer culpable.” J. Robuchon

Gastronomía.- El 2018 ha sido sin duda un año de profunda tristeza para el mundo culinario, sobre todo para la cocina francesa. Cuando Francia terminaba de asimilar la muerte del célebre chef Paul Bocuse,  Joël Robuchon cuelga su delantal para siempre. El chef francés muere a los 73 años, producto de un cáncer, dejando nuevamente al mundo de la gastronomía de luto. ¿Quién era Joël Robuchon del que tanto hablan los medios?

Su niñez de la mano de Dios

Robuchon nació el 7 de abril del 1945, a pocos días del fin de la Segunda Guerra Mundial. De cuna humilde y con profundas creencias católicas, estudió en el seminario Mauléon-sur-Sèvres , donde se planteó el llamado del sacerdocio. Pero Dios le mostró su verdadera pasión mientras Joël ayudaba a las monjas a preparar la comida de los seminaristas. Otros dicen que, por falta de dinero, no siguió los caminos del señor, y es por eso que comenzó como aprendiz, para luego convertirse en oficial de cocina.

Hace unos kilitos atrás

Forjando al maestro

A punto de cumplir sus tres décadas de vida, logró llegar a ser el Chef Principal del hotel Concorde Lafayette, teniendo a más de 90 cocineros a su cargo, y un servicio diario de más de 1,000 platos servidos.

Gracias a su creatividad y disciplina, comienza a forjar su reputación y se convierte en el chef ejecutivo del hotel Nikko, donde obtuvo 2 estrellas Michelin. A sus 36 años decidió abrir su propio restaurante llamado: Jamin, logrando las tres estrellas Michelin en 3 años, algo nunca alcanzado por alguien de esa época.

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Nótese la influencia del seminario imponiendo la moda de las filipinas negras en la cocina

 

El descanso y nuevos proyectos

Cuando Robuchon llega a los 50 años se retira de la presión por las estrellas Michelin y se concentra en transmitir sus conocimientos culinarios a la gente. Es así como nace un proyecto televisivo llamado Bon Appetit Bien Sûr. Un programa donde la dinámica era dar recetas sencillas y al alcance de cualquiera junto a un chef invitado. En este programa también se daban consejos y trucos, acercando así la alta cocina a un gran público.

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¿Seguro que el brownie con orégano va bien?

El Atelier

Luego de viajar por el mundo, sobre todo España y Japón, Robuchón regresa con una nueva idea. Desea llevar a  un próximo paso el concepto y la experiencia de salir a comer. En sus viajes descubre que hay restaurantes con platos exquisitos pero malos ambientes y lugares con buen ambiente pero comida horrorosa. En su estadía en España descubre que ambos mundos se pueden juntar, y es así como nace un nuevo proyecto.

Reúne a viejos colegas y juntos diseñan una nueva experiencia en lo que sería su taller artístico L´Atelier de Joël Robuchon. Este proyecto busca tumbar el viejo modelo de restaurante de altura. Lo primero que hacen es acercar la cocina al comensal, diseñando una cocina abierta. Esto permite ver las cocinas y sus fogones, haciendo el clima más relajado y jovial. La mezcla de un ambiente cómodo con buena comida catapultan nuevamente al chef a otro nivel.

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Palmarés: “Solo arrojé un plato en mi vida” 

Siendo uno de los cocineros con más estrellas Michellin (32 en total, Gordon Ramsay apenas rosa las 16) ha ganado una serie de galardones:

  • Un des Meilleurs Ouvriers de France, en 1976.
  • Mejor cocinero del siglo por Gault Millau, en 1990.
  • Presidió el comité del Larousse Gastronómico.
  • Más de 30 estrellas Michellin. (Ducasse, el que le sigue en la lista, solo tiene 21)
  • Arrojar en contra del aprendiz un plato de ravioles de langostino preparados por el mismo Gordon Ramsay.
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pero ya después  BFF 4 EVER

Famoso por su puré

La filosofía de Robuchon se sustentaba en usar pocos ingredientes: no usar más de 3 o 4. “Esto te permitirá resaltar los sabores en vez de enmascararlos entre ellosdecía.

Curiosamente, uno de los platos insignias de este chef, en vez de radicar en la complejidad o su belleza, se encuentra en su sencillez: el puré de papas, una amalgama de tubérculo, leche hirviendo y mantequilla fría. Su puré de papa fue considerado en los años ochenta como una delicia al paladar y un masaje relajante para el alma. Es muy probable que alguien en tu familia te preparara este puré y no sabías que era creación de este gran chef.

En este 2018, el mundo culinario también sufrió la pérdida del chef viajero Bourdain, y ahora el maestro Robuchon nos ha dejado, pero en vez de llorarlos, ¿por qué no celebrar su vida? y qué mejor que cocinando.

Es por eso que quiero cerrar esta nota con la célebre receta del puré de papas de Robuchon, en 10 sencillos pasos:

 

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“¿Entonces dices que el armadillo es como un cerdo con caparazón?

Ingredientes

1 kg de papa sin pelar, de preferencia rica en almidón.

200 mL a 300 mL de leche entera

250 g de mantequilla bien fría

sal al gusto

  1. Lavar bien las papas y verterlas a una olla llena de agua dejando que cubra 3 cm sobre las papas.
  2. Agregar 10 g (1 cucharada de sal) por cada litro de agua
  3. Hervir las papas enteras (no cortar en pedazos) aun con la cáscara por 25 minutos. Para ver si están listas con la punta de un cuchillo penetrarla y si al levantar el cuchillo esta cae, la papa está lista.
  4. Pelar las papas y machacarlas hasta hacerla puré (no usar licuadora)
  5. Hervir la leche
  6. Verter la papa machada en un recipiente a fuego medio y evaporar cualquier exceso de agua.
  7. Cortar la mantequilla en pequeños cuadros y mezclar con la papa a fuego bajo
  8. Apagamos el fuego y vertimos la leche caliente en pequeños chorros , mezclando vigorosamente primero con una cuchara de madera.
  9. A  medida que la mezcla se suaviza usar un batidor hasta lograr una mezcla cremosa.
  10. Si se requiere mayor suavidad pasar el puré por un tamizador

Esta es la receta base, algunos le ponen nuez moscada y pimienta también, yo últimamente le agrego albahaca fresca a la mezcla teniendo muy buenos resultados

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¡Buen provecho!

VoxBox.-

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Antropólogo no certificado, chef de fin de semana, sibarita de bajo presupuesto, pero sobre todo amor al buen comer sin caer en esnobismos.

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