Es por eso que dejo acá una guía rápida de los errores más comunes que se cometen a la hora de hacer una barbacoa. Claro está que cada parrillero tiene su librito…

Gastronomía.- La Semana Santa nos dejó y con ello el verano. Inicia la época lluviosa en nuestras latitudes, pero eso no amaina nuestras ganas de una buena barbacoa: tirar carbón y unos cuantos ñangos a la parrilla, sobre todo si estaremos junto a nuestra Selecta (36 años ya sin perder esta tradición), viendo el Copa del Mundo Rusia 2018… por televisión.

Qué mejor excusa para un fin de semana, que disfrutar algún buen mascón de fútbol y la cábala unificadora: Carne + Reacción de Maillard + Cerveza = 🙂

El ritual del asado, de la barbacoa, es algo que puede hacerse planificado o improvisado, en familia o entre amigos. Ritual invariable en la historia, desde los primeros homínidos que pintaron en las cuevas de Altamira, hasta la época moderna. Pero a pesar de que la raza humana ya lleva su tiempito en estos menesteres (como dato curioso: el homo sapiens es el único animal que cocina lo que se va a comer), se siguen cometiendo ciertos vicios a la hora de jugar con los fuegos.

Es por eso que dejo acá una guía rápida de los errores más comunes que se cometen a la hora de hacer una barbacoa. Claro está que cada parrillero tiene su librito, por lo que esto no pretende ser reglas escritas en piedras. A continuación les describo los errores más comunes:

La cantidad del fuego

No hay nada más triste que quedarte corto de carbón a medio cocinar, y terminar corriendo a buscar más carbón y pagar casi lo que sea por este producto que muchas veces no es el de la mejor calidad (pero te lo vendieron como carbón finlandés orgánico y ecológico libre de gluten).

Hay una heurística (ley de dedo) que  dice: “Una libra de carne por una libra de carbón”. Esto puede ser cierto o no, ya que dependerá de muchos factores, desde el material de la parrilla hasta el diseño geométrico de los carbones. Lo que sí puedo recomendarte es que si asarás 10 libras de carne y tenés 8 libras de carbón, lo más probable es que te quedés corto. Usá esta regla como el mínimo necesario a comprar para tu barbacoa.

Es clave escoger un buen carbón. En mi opinión el mejor es aquel carbón de madera dura, que al hacer brasa no lance chispas y no estallen como fulminantes. Evitar en lo más posible utilizar “ayuditas” como rociar gasolina o cualquier líquido combustible (además de peligroso, podría agregar sabores indeseables a la hora de asar). Un buen truco es usar rajas de ocote, o cualquier madera resinosa que haga una buena flama, y montar pequeños cerros de carbón. Esperar que que el fuego actúe y crezca, y cuando se comprueba que las brasas están recubiertas por una capa blanca es el momento de distribuirlas debajo de la parrilla y comenzar la cocción de la carne. No recomiendo poner la carne mientras se va formando la brasa, ya que en el proceso se sueltan humos que podrían agregarle mal sabor.

El control del fuego

Francis Mallman decía:

“Cocinar con fuego, preparar la fogata, se parece a hacer el amor. Puede ser inmenso, fuerte, o puede desarrollarse despacio, entre cenizas y trozos de carbón. Esa es la belleza más grande del fuego. Va de cero a diez en fuerza, y, entre cero y diez, tienes pequeños picos y diferentes modos de cocción. Lo que lo hace tierno y frágil”.

Es muy común arrebatarse con el fuego. Se recurren a fuegos muy altos por miedo a que la carne quede cruda y tratamos todos los cortes por igual, sin importar la naturaleza de estos. Hay cortes que se pueden asar de manera rápida, como una entraña, o cortes que lleven más de 30 minutos, como una picaña. Todo dependerá del corte. Un buen truco para medir la intensidad del fuego es acercando la mano cerca de la parrilla y contar hasta que sienta que es necesario retirar la mano.

Menor a 4 segundos

El fuego está muy alto, es muy probable que cualquier cosa que ponga ahí se termine chamuscado.

Entre 5 a 7 segundos

Un fuego ideal para cocinar cualquier corte de su preferencia.

arriba de los 8 segundos

Un fuego bajo, ideal para calentar morcillas o para finalizar la cocción a un corte grueso.

Recordar también que puede jugar con las alturas de la parrilla al fuego. Si su equipo tiene esta opción, aproveche para poder regular la intensidad.

Tratamiento de la carne

Tenemos nuestro buen carbón listo y nuestro fuego en su punto, por lo que tenemos la primera mitad hecha de nuestra barbacoa.

¿Que nos hace falta?

Tirar la carne a la parrilla y ¡listo!

Pues NO. Primero chequeemos ciertos aspectos:

Esperemos a que la parrilla alcance una buena temperatura. Al estar la parrilla caliente es el momento para limpiarla con un cepillo de cerdas metálicas o la clásica cebolla, y así evitar restos de asados pasado. Al estar la parrilla caliente minimiza las probabilidades de que la carne se pegue.

Aclimatar la carne, es decir no sacarla directo del refrigerador a la parrilla. Saque una noche antes del congelador la carne para que se entibie en el refrigerador, y media hora antes saque la carne de la refrigeradora para ser usada. Mucho menos tire una carne congelada, ya que terminará comiendo un promedio de término medio: Quemado por fuera, crudo y congelado por dentro. Descongele.

Limpiar mal o en exceso la carne. He visto con tristeza personas que agarran una buena picaña o colita de cuadril, y ver con impotencia cómo eliminan esa grasa que la recubre (para esa gente existe un lugar en el averno). Esta grasa es buena para agregar gusto, ya que es la que se derrite y va potenciando los sabores y olores. Por otro lado, he visto amigos que tiran los cortes (emulando a los cavernícolas) sin limpiarlos de aquellos pellejos que se convertirán en suelas de caite al tocar el fuego. Tómese su tiempo y observe en qué estado viene el corte. Se ahorrará dolor de muelas en el futuro.

Cortar la carne para ver si ya está. Esto no debería de decirlo pero… SACRILEGIO.

Al cortar la carne hará que los jugos escapen más rápido, por lo que es muy probable que le toque que afilar bien los marfiles antes de probarla. Confíe en sus capacidades culinarias y no corte la carne para ver si ya está en su punto. Pero si desconfía, use la mano amiga (#Sinalbur) para poder determinar el término deseado.

No dejar descansar la carne. A medida que van saliendo los cortes, dejá descansar la carne en un recipiente de vidrio de preferencia, bien tapada con papel aluminio y así evitar que se enfríe. Al dejar reposar la carne, las fibras musculares se relajarán y redistribuirán los jugos por toda la pieza de carne, y así, cuando la cortés, los jugos se quedan en la carne y no en el plato (aunque chuponearlo con un buen pan con ajo no está prohibido).

Marinados y adobos que sobran. Evitá ponerle adobos con pedazos de ajo o hierbas, ya que al quemarse podría aportar sabores amargos y generar una costra sobre la superficie, con este indeseable sabor. Un buen corte de carne no necesita mucho: solo un poco de sal y a la parrilla. Puede acompañarlo con una buena salsa o chimichurri, pero evitá que las salsas opaquen el sabor principal, que es la carne. Con respecto a salar la carne antes o después, esto es una discusión que se pueden escribir tomos completos. Yo soy del criterio de salarla antes y de preferencia con sal gruesa.

Con esto creo que estamos más que listos para aprovechar un lindo día soleado, para departir con los seres queridos una buena barbacoa: un tasajo de carne acompañado de habas y un buen Chianti.

VoxBox.-