Gastronomía.- Se percibe la Semana Santa en varios de nuestros sentidos: Se escucha el cantar de las chicharras (cada vez menos), el sol te va curtiendo preparándote para el Vía Crucis, empiezas a ver ciertas frutas y el sabor de ciertos platillos típicos de la época comienzan a tomar protagonismo, acompañado de sentimientos ambivalentes.
La Semana Santa es todo un evento que no pasa desapercibido, aunque no seas cristiano. Esta inicia el Domingo de Ramos y termina el domingo siguiente, con la Resurrección de Cristo.
En mi infancia esto significaba vacaciones, y por lo tanto, viajar al pueblo de mi abuela: Santa Rosa de Lima (municipio del departamento de La Unión, en El Salvador). Fue en este pueblo (o ciudad de segundo orden) que conocí muchas tradiciones: Las matracas en las procesiones, reventar huevos chimbos un Jueves Santo, ver por la televisión nacional (o de Honduras en aquella época) las megaproducciones tipo: Ben Hur, Los Diez Mandamientos o Rey de Reyes.
La gastronomía no se quedaba atrás. Así como Italia tiene su pasqualina, España su mona de pascua y Ecuador su poderosa sopa fanesca, El Salvador tiene lo suyo. La mejor manera de describirlo es a través de mi abuela. Era para el inicio de la semana que mi abuela preparaba tres platos emblemáticos de la época: Tortas de pescado seco, torrejas y miel de mango o/y jocote. Tres platos que tienen un porqué, una tradición y una fusión de culturas. La preparación de estos iba de la mano de con un mise en place que marcaba cada día de la Semana Santa más o menos así:
Martes de Miel de mango y jocote
La conjunción de dos sucesos: Zafra cañera y la temporada de estas frutas. Recuerdo ver a mi abuela buscar aquel mango mechudo, ya que era el mejor para esta faena, así como jocote sazón. Como dato curioso, la palabra jocote proviene del nahuatl xocotl, que significa fruta. Estas frutas se hierven juntas con un buen par de dulce de atado y canela. Eso sí, no abusar de las porciones, de lo contrario se sugiere tener a la mano una generosa cantidad de agua.
Miércoles de torrejas
¿Qué tienen en común la torreja, la paella y la lasagna? Respuesta: Pues que saben mejor al día siguiente. Se preparaban el miércoles, para que estuvieran en su punto el jueves o viernes.
Las torrejas o torrijas, plato de raíces humildes y de posible origen andaluz (otros dicen que desde los tiempos de Augusto y Tiberio). La torreja fue un plato hecho para fortalecer a las mujeres que recién daban a luz y con el tiempo pasó a ser un alimento para cuando la estrechez económica asomaba por la ventana.
Este plato desembarcó primero en México y poco a poco fue bajando por Guatemala, hasta llegar a nuestras tierras. La torre(i)ja original era hecha de pan viejo, mojada en leche con canela y rebozada en huevo, para luego freírla (notan que es una tostada a la francesa o pain perdu).
Ya en nuestras tierras se tropicaliza, sobre todo cambia el tipo de pan y endulzante. Se utiliza una torta o pan de yema (con tanta clara de huevo para rebozar, algo tenían que ingeniarse con tantas yemas sobrantes). Esta se envuelve en huevo y se fríe. Luego se hace un almíbar o miel con dulce de atado o azúcar, canela y sus toquecitos (“verg#$0s”, como decía mi tío) de ron. Un rico postre para consumirlo con un buen café de la tarde o desayuno de Viernes Santo.
Jueves de tortas de pescado seco
Desde la colonia, y por la religión, se impuso que se comería pescado. Puede ser que en aquella época era lo más barato (debemos recordar que la Cuaresma son tiempos de sacrificio), otros dicen que se debe a un episodio del Evangelio de Juan, y otros que venían del tiempo de los romanos y su culto a Venus. Sea como sea, lo tradicional en varios países es comer bacalao seco salado o bacalao en salazón (antes no existían refrigeradoras, por lo que la desecación mediante sal permitía conservar la carne durante varios meses). En varios países se le dice bacalao al pescado salado, a pesar de que los peces disponibles no tienen ningún parentesco con el gadiforme pez del Atlántico Norte.
El Salvador no es la excepción y lo tradicional es darse una vuelta por el mercado o puerto, para buscar una linda boca colorada o macarela “seca”. La especie a utilizar lo determinará el precio de esta. Usualmente los más baratos son aquellos peces de carne oscura, como los carángidos tipo jurel.
Ahora bien, en El Salvador se manejan dos filosofías en la preparación: Los de oriente y el resto (que incluye capital, zona paracentral y el occidente).
Los de oriente: El pescado seco (dejado en agua un día antes para quitarle el exceso de sal) es envuelto en una masa de maíz con sus respectivas especias y rebozado en clara de huevo, para luego freírlas hasta dorarlas, y terminar la cocción en una cacerola con agua y otros ingredientes. El secreto de mi abuela era ponerle el espinazo del pescado para darle más fuerza al caldo. Las hay rellenas y las “mudas” (sin pescado). Una buena masa debe de ser saborizada previamente con cebolla, ajo, comino, achiote y otros ingredientes, siendo las mudas mis favoritas de pequeño. Esta preparación, de hacerlas en sopa, es muy parecida a ciertas zonas en Honduras.
El resto: Envolver el trozo de pescado seco (previamente desalado en agua una noche anterior) en clara de huevo batido y harina o garbanzo. Dorarlos en aceite para luego terminarlos de cocinar en una salsa de tomate, ajo y diversas especias. Hay variantes que le agregan flor de izote o repollo.
Cabe decir que el pescado seco es gusto adquirido, y no todos comparten ese amor por esos sabores fuertes y desbordantes. Creo que es como Justin Bieber o la pacaya: La odias o la amas. Este plato se consumía en mi casa en menor cantidad el jueves y era el plato principal del Viernes Santo. Esto puede generar una contradicción, ya que el viernes era de ayuno. Afortunadamente mi abuela no creía en el ayuno, ni en darnos cinchazos el viernes para hacernos crecer, por lo que la sopa era nuestro sustento del día.
Definitivamente existen más platos de la época, como los ticucos en Metapán (municipio del departamento de Santa Ana) o los tamales pisques, pero los descritos anteriormente son los que forman la triada infaltable en nuestras mesas.
Quiero agregar que la gastronomía nos marca, es una pieza de información que describe un poco nuestra desvanecida identidad y es por eso que tenemos que preservarla. Con la partida de mi abuela la batuta pasó a mi madre, y como soplan los vientos creo que seré el siguiente en la fila. Que no se pierda la bonita costumbre de sentarse en familia para disfrutar un plato típico que ha ido sobrepasando los tejidos del tiempo.
Antes de finalizar quisiera preguntar, mi estimado lector, y con mano al corazón responda: ¿es usted fan de las tortas de pescado seco?
