Cuando Anthony Bourdain visitó El Salvador

Gastronomía.- Son las 11 de la mañana, espero impacientemente en el Aeropuerto Internacional Monseñor Arnulfo Romero: el sol de Comalapa no perdona, el astro rey no está en su punto máximo, pero hace un calor pegajoso que te pone la piel como chicharrón en paila.

Miro mi reloj: “Ya debería de estar saliendo el gringo este”. Será fácil identificarlo por su estatura de más de 1.90 metros. A lo lejos veo una cabecita gris, y es Bourdain seguido por su equipo de producción. Le digo al chofer del microbús que se prepare, porque nuestro huésped ha llegado.

Todavía no lo creo: Anthony Bourdain en El Salvador.

No recuerdo cómo fue que llegué a esperarlo ahí, pero la cosa es que ya estaba en el aeropuerto. Lo saludo en un perfecto inglés sin acento, él me felicita e incluso yo me sorprendo, porque no recordaba que hablaba tan bien el inglés.

Salimos del mar de gente y me llevo al mismísimo Anthony Bourdain en mi carro. El tipo se desparrama en la parte trasera , el camarógrafo se sienta en la parte de adelante.  Me pregunta si ando encendedor. Yo le paso uno junto a unas cervezas nacionales que tenía en una hielera pequeña. Él me hace un gesto de aprobación y me lanza la primera pregunta:

¿Qué es ese olor a pollo frito que huelo desde que salí?

No evité tirarme la carcajada, el miedo escénico de la cámara y lo espontáneo de la pregunta hicieron de las suyas. Yo le expliqué que era de una franquicia tipo KFC o Popeye, y que era casi inevitable identificarse con la marca, a pesar de que nació en Guatemala.

Anthony Bourdain en El Salvador

“Iremos a probar ese manjar”, me dijo.

Luego me preguntó: “¿Cuál es la comida típica acá? He visto que hacen un plato parecido a las gorditas de los mexicanos? ¿Papusas, pupusas? ¿O cómo son?”.

Yo le respondía que sí, que las pupusas es uno de los platos típicos de El Salvador, pero que existían otros, aunque la pupusa era la más internacional.

Llegamos a nuestro hotel cerca de la embajada de Estados Unidos. Bourdain me tira algunas preguntas sobre la situación política. Trato de enfocar la charla más en comida, ya que para hablar de política tengo suficiente en las redes sociales. Armamos el cronograma. En los 3 días que estará haremos un tour a occidente, playas y terminaremos en oriente.

Esa noche salimos de parranda…

Al siguiente día todavía estaba yo con una enorme resaca. El tipo tomaba como ladrillo seco y fumaba como chimenea. No sé por qué no recuerdo, pero sí fue descomunal la jodarria, porque me atacaron los calambres en la madrugada y no aguantaba la cabeza.

Bourdain bajó, como si nada. Para ser un maitrito de 60 años aguanta el trote de un joven. Le dije que iríamos a un jaripeo allá por Metapán y que aprovecharíamos de visitar una granja de tepezcuintles.

Le mostré la foto de lo que era un tepezcuintle y sus ojos brillaron. “DEBO PROBARLO”, me dijo, mientras hacía las muecas del Dr. Lecter.

Los tepezcuintles

Llegamos a Metapán. Nos recibieron con una buena atolada y otros manjares, como atol shuco con frijoles y alguashte, buñuelos y tamales de elote. Miré cómo devoraba los tamales de elote y pedía más crema. Le contaba de la leyenda urbana: que no tomara atol de elote y agua fría después. Me hizo caso, ya que no quería poner en riesgo la producción. Mientras se limpiaba los dientes con la lengua, hizo el comentario de la importancia del maíz en nuestra comida.

Yo le dije que el maíz en Mesoamérica fue la columna vertebral de muchos pueblos, como lo fue el trigo en Europa o el arroz en Asia, y es por eso que mucha de nuestra comida son derivados del maíz.

No perdonó los ticucos. No lograba detectar el sabor misterioso, a lo que yo le comenté que era chipilín. Bebimos unas cervezas bien heladas y fuimos al evento principal. Le pusimos su sombrero y a sacarse fotos con las edecanes y los señores de la zona.

Luego nos quedamos viendo el espectáculo y quedó maravillado cuando le pasaron un plato de boquitas varias: queso frito, chicharrón, butifarras, chorizo, etc. Todo sobre una cama de tortillas fritas. Le comentaba que era muy común pedir siempre una boca con la cerveza, que era algo parecido a las tapas de los españoles.

Bajamos de Metapán y fuimos hacia las afueras de la ciudad de Santa Ana. Visitamos una granja de tepezcuintles.

Ya tenían al primer animalito a la parrilla. Un parcillo de cervezas y a comer. Le comentaba que la carne es un lujo comerla en El Salvador y no todas las familias ganan lo suficiente para poder comer carne, aunque sea una vez a la semana. Es por eso que muchos optan por comer otros animalitos como garrobos, armadillos, cotuzas, conejos, etc. Tony solo me hacía un comentario riéndose: “Espero que no nos caiga un vegano ofendido”.

Al regresar pasamos por un local, donde tuvimos la suerte de presenciar cómo preparaban chicharrones de armadillo.

Bourdain logró filmar cómo era el destace del animal y se sorprendió de la cantidad de grasa que tienen.

“Es un cerdito con caparazón”, decía frente a la cámara.

Anthony Bourdain y los mariscos…

Nuevamente otra noche de juerga, mi cabeza palpitaba más y veo en el lobby del hotel a Tony fresco como una lechuga. El trip de ahora es llevarlo a comer mariscos a nuestra costas. Lo llevamos a un lugar secreto en medio de los manglares, donde le encantó la idea de que podía escoger el pescado todavía vivo y quedó maravillado por el tamaño de los cascos de burro.

La señora nos ofreció ostras recién extraídas. Tony solo me decía: “Esto es un lujo que lo pagan bien barato, ¿sabes cuánto cuesta una docena de ostras en mi tierra?”.

Por la noche regresamos a la ciudad y pasamos por un local llamado Carnitas Priscy. Bourdain no creía la combinación de papas y tortillas, pero no ponía en tela de juicio el sabor del producto. Me hacía gestos de aprobación mientras engullía el segundo plato…

No recuerdo cómo fue la noche anterior: todo fue tan rápido que ya estábamos en el oriente. Tomamos una lancha rumbo a la isla de Meanguera. Allí probamos unas ostras distintas, que eran de color rosado y de sabor dulce. Tony no podía creer que si él pedía más, salía un muchacho con careta de buzo y se sumergía para luego regresar con una docena de ostras nuevas.

Regresamos a tierra luego de visitar varias playas y pescar un poco, sin éxito alguno.

Y finalmente: Anthony Bourdain y las pupusas…

Regresábamos y por fin aprovechamos para pasar por una pupusería que quedaba a un lado de la carretera. Tony pidió todas las combinaciones posibles: Revueltas, chicharrón, chicharrón con queso, papelillo, morita, de maíz y de arroz. Bromeábamos un poco, ya que el staff de grabación pedían unos cubiertos para comerlas. Tony me decía: “Es un producto bueno, con sabor, que combina bien con la salsa y el repollo. Es fácil de hacer y muy barato, la verdad ahora comprendo por qué es su plato insignia”.

Yo lamentaba que solo 3 días, que fue muy poco, ya que no lo pude llevar a comer otros platos. Tony me preguntó: “¿Qué más puedo probar?”.

Yo le dije: faltó probar unos buenos chorys, un buen sopón de gallina india en Caluco con cuajada y tortilla recién hecha, yuca con chicharrón en Salcoatitán o Izalco. Nos faltó darnos una vuelta por unas ricas riguas de Antiguo Cuscatlán y una buena sopa de mariscada con crema de verdad, y apretadoras en Santa Rosa de Lima.

No visitamos el Mercadito de Merliot y estar cantando a todo pulmón Los luchadores con el Combo. Nos faltó también ir por unas buenas quesadillas con café. Probar unos panes con pollo de San Miguel.

Tony se quedaba sorprendido por la lista y me dijo: “Sabes que, me quedaré otros 3 días más y vemos que logramos cubrir, y ¿sabes que? Cocinaremos juntos para tus amigos, así que ve armando el menú”.

Yo estaba emocionado, no recuerdo la verdad cómo llegamos a tener esa confianza, pero tampoco recordaba cómo es que llegué ese día en el aeropuerto o cómo es que salí sorteado de ser el guía culinario de Anthony Bourdain.

A preguntarle algo iba, cuando sonó la alarma del despertador.

Me levanto, 6 a. m., a laborar como hormiguita obrera lejos de la cocina, pero al menos este ha sido uno de los sueños más felices de mi vida…

VoxBox.-