Gastronomía.- Aunque no te considerés un foodie o fanático del buen comer, más de alguna vez te has topado con las (in)famosas Estrellas Michelin (o Míshelan como lo pronuncian los más «sofisticados»). Pero te has preguntado, ¿por qué tienen nombre de llantas?, ¿cuál es el gran alboroto de ganar o perder una estrella?, ¿qué significan realmente? Es por eso que te traemos una breve guía para explicar mejor la Guía Michelin (perdonen la redundancia)
¿Por qué tienen nombre de llantas?
Todo comienza en Francia. Al comienzo del siglo XX no existían más de 3,000 automotores en tierras galas. Dado que los imperios no se construyen sentándose y esperar a que la suerte pase por tu casa, los hermanos Édouard and André Michelin crearon la Guía Michelin como una herramienta mercadológica para aumentar el consumo de automotores y, por consiguiente, el de las llantas también. Esta guía estaba orientada a los conductores y en esta podías encontrar mapas de la campiña francesa, estaciones de servicio, consejos de mecánica, hoteles en el camino y por supuesto, instrucciones para cambiar un neumático.
La Guía Michelin comienza a transformarse
Ya para 1922, luego de sobrevivir los horrores de la Primera Guerra Mundial, la guía comenzó a cambiar su enfoque. Gracias a los avances de aquella época, los automóviles se fueron popularizando cada vez más entre la gente. La demanda de estos aumentó, y como consecuencia el turismo también. Con este nuevo auge del turismo, los hermanos Michelin cambiaron la guía para que no solo se tratara sobre llantas y mapas, sino también se comenzó a categorizar los restaurantes y hoteles. No fue sino hasta 1926 que aparecieron las estrellas como metodología de puntuación para los restaurante. En 1931 se agregó la segunda estrella y en 1933 las tres estrellas, puntuación que se sigue utilizando al sol de hoy.
¿Qué significa cada una de las Estrellas Michelín?
Una estrella☆
Un muy buen restaurante dentro de su categoría.
Dos estrellas ☆☆
Excelente comida, vale la pena un cambio de ruta.
Tres estrellas ☆☆☆
Cocina excepcional, vale la pena hacer un viaje especial para conocer el lugar.
Para el 2006 se introdujo una nueva sección: Rising star o Estrella Emergente, la cual menciona los restaurantes de cada categoría que podrían obtener una estrella Michelin en un futuro próximo.
Para poder realizar esto, Michelin echa guante a inspectores expertos en la materia culinaria, los cuales respetan los cinco criterios definidos por la guía y aplican a todos los países en las que tiene presencia:
- Calidad del producto
- Sabores y dominio de lastécnicas en la preparación
- La personalidad del chef reflejada en sus platillos
- Consistencia en el menú
- Relación calidad vs precio
¿Quiénes son estos misteriosos inspectores?
Para comenzar no son seudofoodies/instagrammers. Son expertos en la materia culinaria y su oficio es tan secreto como la receta de cierta bebida carbonatada. Estos inspectores viven en el anonimato, y son el secreto mejor custodiado por Michelin. Los inspectores visitan los distintos restaurantes y, como camaleones, se mimetizan con el resto de los comensales. No se presentan ni nada por el estilo y solo hacen consultas específicas ya cuando se retiran. Existen leyendas urbanas de que al llegar piden agua del grifo o dejan caer un cubierto al suelo para ver si lo recogen (según la película Burnt), pero nada confirmado hasta el momento.
¿Aplican todos los restaurantes del mundo mundial para ser «estrellados»?
Por el momento: NO. Solo las ciudades más importantes de Europa, Asia y Estados Unidos. Latinoamérica, a pesar de su riqueza culinaria y con grandes pesos pesados como México o Perú, no han sido seleccionados para sacar una guía parecida, pero por suerte los latinos cuentan con cocineros que brillan con estrella propia.
¿Las estrellas es para el Chef o para el restaurante?
Una pregunta válida ya que se da esta confusión. La respuesta es: Va al restaurante. Si el chef se llega a mover de dicho restaurante, las estrellas se quedan en el local y no con el chef. Cabe decir que los inspectores harán una visita al restaurante para verificar que el nuevo chef esté a la altura de tan alto galardón y no les temblará la mano para retirarle lo que se había logrado.
Los chefs y las estrellas
Las estrellas Michelin es para un chef como lo es la Copa FIFA para un futbolista, con la diferencia de que es un reto de todos los días y no de cada 4 años. Muchos cocineros pierden el norte por la fiebre de las estrellas, incluso llegando a perder la perspectiva de lo más importante en un restaurante: alegrar el estómago del comensal. La presión es tan grande que han llevado al suicidio a chefs como pasó con Bernard Loiseu.
Para muchos quizás la estrella es lo que ilumina su camino a la realización como cocinero, para otros será una maldición. Joel Robuchon fue el chef más galardonado con estrellas y nunca dejó de innovar y crear, pero para otros esta presión de ganar este galardón los obligó a que llegaran a sustituir la pasión por una obsesión. No es de extrañarse que más de alguno ha solicitado voluntariamente a que se le retiren las estrellas, ya que consideran que toda esta calentura por ser el mejor no es lo que los apasiona.
VoxBox.-
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