Opinión.- Como el muy bien conocido mito sobre el actor, que personificó a Paul Pfeifer (Josh Saviano) es Marilyn Manson, el mundo culinario no se escapa de estar llenos de estos: por eso es que hoy tocaremos un mito culinario de lo más enraizado en nuestro imaginario. Este mito ha logrado sobrevivir a la academia y a la internet (quizás esta última ha sido la tabla de salvación).
Ese “Paul Pfeiffer” que ha sobrevivido más de 150 años se puede redactar de la siguiente forma: “A fuego alto dorar bien la carne, para que selle bien y quede jugosa”. Recuerdo este consejo que me dio mi madre, mientras me enseñaba a preparar filetes al minuto (porque uno no solo puede vivir de huevo estrellado, picado, tibio o duro durante toda su vida). Siempre apliqué este truquillo, incluso en las tardes domingueras mientras cocinábamos a la parrilla un buen filete u otro ñango que nos permitía comprar nuestros presupuestos de universitarios.
Todo iba bien, hasta que entré en la escuela de cocina.
Recuerdo ese día que nos enseñaban a diferenciar los distintos paquetes musculares de la res. Se nos explicaba qué cortes eran buenos para sopa y cuál era bueno para la parrilla. En una de esas, un colega preguntó sobre sellar las carnes, a los cual nuestro profesor lo corrigió en el momento: “Dorar la carne no la sella, el corte sigue perdiendo jugo”. Todos nos miramos de manera incrédula, algunos arquearon las cejas, otros hacían bromas respecto a la iluminación, y yo no podía evitar recordar aquellos tiempos de cocina con mi madre.
Si siente que en estos momentos se le cayó el mundo, no se preocupe, eso denota que todavía estamos vivos y en proceso de aprendizaje.
Efectivamente, el dorar la carne no sella ni evita que se pierdan los jugos en ella. Al contrario: exponerla a temperaturas altas corre el riesgo de secarla hasta dejarla dura como suela. La carne no tiene poros que pueden ser sellados, ya que esta se parece más a una red abierta de fibras. Piensen en la superficie de la carne como el cabo final de un lazo grueso cortado: simplemente no se puede sellar.
El origen de este mito culinario
Esta creencia la introdujo el químico alemán Justus Von Liebig, en 1850. Esta idea sedujo a varios cocineros, entre ellos al padre de la cocina moderna: A. Escoffier, con lo cual el “inception” del mito es sembrado en la mente de muchos de manera muy profunda (entre ellas mi madre).
Pero si la práctica sobrevive hasta nuestros días es por otra razón: el dorar la carne hasta conseguir esa “costra” de color café que la recubre es para mejorarle el sabor. La carne está constituida por agua y proteína. En un menor grado, casi que despreciable, por carbohidratos. Pero es esta pequeña cantidad de carbohidratos la que nos permite que se produzca la reacción de Maillard: “Técnicamente una glucosilación no enzimática de proteínas”, o más en cristiano: un tipo de caramelización.
https://voxboxmag.com/2017/12/musica-para-cocinar-navidad/
Esta reacción se produce arriba de los 155 °C y ante la ausencia de humedad. Es por eso que vemos ese cambio de color sobre la superficie, pero no en el interior de la carne. El interior de la carne nunca llega a temperaturas arriba de los 100 °C (si lo logra, felicidades: tiene el superpoder de convertir la carne en suela), por lo cual siempre permanece húmedo y rojo/rosado, dependiendo el tiempo y el término de la carne deseado.
La reacción de Maillard es una aliada en la cocina, ya que es la responsable del sabor de la corteza de una baguette o el pato laqueado estilo Pekín. ¿Quiere mejorar su sopa de frijoles con costilla? Fría primero la costilla hasta dejarla dorada y luego se la agrega a la cocción de los frijoles.
Espero que esta información sobre este mito culinario les sirva en sus destrezas de cocina, o como tema para romper el hielo en una reunión con desconocidos. No se olvide de paso hacer la mención de que Paul Pfeiffer NO es Marilyn Manson, porque así vamos enterrando esos mitos de una vez por todas.