Gastronomía.- Demonio olvidado, pero que tuvo mucho poder hace unas décadas, quizás sus males fueron opacados por otro demonio de mayor jerarquía llamado gluten: el glutamato monosódico es, o fue, el causante de migrañas, vientre inflado y catalizador del intestino irritable.
A pesar de que su fama se diluyó, su omnipresencia es fuerte en muchos alimentos procesados, como por ejemplo sopas enlatadas, sazonadores de sobres, chips, etc.
Nuevamente pido no caer en histeria colectiva y platiquemos un poco más del GMS E621 (realmente el nombre no le ayuda) y brindarle la presunción de inocencia que se merece.
¿Qué son el Glutamato y el Glutamato Monosódico (GMS)?
Según foodinsight:
El glutamato es uno de los aminoácidos más comunes en la naturaleza. Es el principal componente de muchas proteínas y péptidos, y está presente en la mayoría de los tejidos. El cuerpo también produce glutamato y este elemento juega un papel esencial en el metabolismo humano.1, 2, 3. Prácticamente, todos los alimentos contienen glutamato. Es uno de los principales componentes en la mayoría de los alimentos proteicos naturales, como por ejemplo la carne vacuna, el pescado, la leche y algunas verduras.
No se lee tan inofensivo. Veamos el glutamato monosódico E612, que con ese nombre se lee más maligno que el mismísimo Thanos de Titán.
El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico, y es simplemente glutamato, agua y sodio.
Mirá nada más, nos salió más inofensivo que alcalde tecleño. Pero recapitulando y haciendo más digerible las cosas:
Glutamato: Molécula orgánica de la familia de los Juan Pérez de la naturaleza
Glutamato monosódico: La molécula orgánica disuelta en agua con sodio.
Entonces si el glutamato está presente en nuestro cuerpo, en la carne de res, lentejas, frijolitos refritos, etc… ¿Por qué lo mezclaron para convertirla en sal?
Más de alguno se estará preguntando entonces cómo luce el GMS. Comercialmente se puede encontrar bajo nombres menos complicados (e inofensivos) como “sal china” o “ajino moto”.
Esta “sal china” es un potenciador del sabor y se le vincula al quinto sabor conocido como umami.
¿Umami el quinto sabor: el “sabrosón”?
Si aprendiste en el colegio que existían 4 sabores básicos —dulce, salado, amargo y ácido—, dejame decirte que ya en Asia vivían en el 2089, porque ya tenían nombrado al quinto sabor.
Umami proviene del japonés y significa: sabroso o sabor agradable. Los japoneses ya tenían identificado este sabor en la salsa de soya o el caldo del alga kombu (dashi, y es la base fundamental para una serie de platos nipones).
Por desgracia en la cocina occidental este quinto sabor no se conocía, o mejor dicho, no se había identificado, a pesar que se encuentra en el tomate, queso parmesano, champiñones y el tocino.
En el 1903, Kikunae Ikeda, científico japonés, logra aislarlo y lo sintetiza en forma de sal. Funda una empresa y comercializa su producto bajo el nombre de Ajinomoto. Con el tiempo el producto fue adoptado por los distintos restaurantes y su popularidad creció en las cocinas asiáticas.
Si el 60 % de la población mundial vive en Asia y consumían el GMS desde inicios del 1900…
¿Cómo se satanizó entonces?
Con la migración y la popularidad de las comidas asiáticas (en especial la china y japonesa) en tierras gringas, el ajinomoto o sal china (de origen japonés) comenzó a tomar más presencia entre los comensales. Por los sesenta un doctor escribió en una revista médica que, luego de comer en restaurantes chinos, sentía náuseas, dolores de estómago y dolor de cabeza.
Se hicieron estudios médicos de la peor manera posible, por lo que se llegaron a conclusiones erróneas, naciendo así el síndrome del restaurante chino, y utilizando al GMS E621 como el chivito expiatorio (insisto en que el nombre no le ayudó).
Luego las arenas del tiempo se encargaron de mandarlo al olvido por un breve tiempo, hasta inicios del 2000, cuando las cadenas de correo hicieron de las suyas.
Las cadenas de correo y el glutamato
¿Quién no recuerda esas cadenas donde te cerrarían la cuenta si no reenviabas a todos tus contactos dicha cadena? ¿O que Bill Gates donaría USD 1 por cada correo reenviado?
Bueno, la cadena explicando los peligros del glutamato monosódico también encontró espacio alguna vez y, nuevamente, el mito ha tenido cierta ubicuidad en las redes sociales actuales.
Como es de esperarse, no faltó aquel comensal que sintió cómo su calidad de vida desmejoraba por culpa del GMS. Muchos decían que sufrir de migraña y dolores de estómago, a pesar de que los restaurante no utilizaban este explotador de sabor.
Es aquí donde se dio el caso opuesto al efecto placebo: el efecto nocebo.
A razón de esto, muchos dueños han tenido que poner carteles en sus restaurantes diciendo que son libre de GMS, para no perder clientela.
A pesar de que muchos cocineros y expertos en la materia han hecho seminarios y ensayos sobre los efectos negativos NO demostrados del GMS, mucha gente seguirá culpándolo.
Lo admito: yo también creí en un momento que el GMS, por ser un explotador de sabor, dañaba paulatinamente mis papilas gustativas, y por eso mismo el ajinomoto estuvo prohibido en el pantry de mi cocina.
Pero seamos sinceros, el ser humano no se caracteriza por ser un ser racional en muchas cosas. Así que la próxima vez que vaya a un restaurante chino o japonés, utilice tranquilo la salsa de soya, que no sufrirá un descalabro estomacal por culpa del GMS.
VoxBox.-
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