Detalles.- Si alguna vez pensaste que la expresión “comer con los ojos” solo podía tener connotaciones sexuales, te traemos noticias: todos los sentidos influyen en cómo percibimos los sabores, desde el olfato y el tacto al oído y la vista.
Dana Small, investigadora en Neurología y Fisiología del Sabor de la Universidad de Yale, explica en El sabor está en el cerebro que aunque la vista, los sonidos y los olores se perciben antes de que la comida se introduzca en la boca, pueden alterar su percepción. “Esto se debe a que esas señales sensoriales ejercen su influencia basadas en asociaciones anteriores”, explica.
Antes de continuar, tenemos que distinguir entre sabor y gusto. Aunque en ocasiones utilizamos estas palabras como sinónimos, el gusto se refiere “a las reacciones de las papilas gustativas”. El sabor, por su parte, “es la experiencia global de gusto, tacto, temperatura, vista, sonido e incluso dolor e irritabilidad”. Ahora sí, vamos con cómo afectan los diferentes sentidos al sabor de la comida.
Olfato
Junto al gusto, el sentido del olfato es el que más influye en el sabor de los alimentos. Los olores afectan en dos tiempos: primero, directo, por el olor que emiten los platos y que se capta por la nariz. Después, el retronasal, que se produce cuando empiezas a ensalivar y calentar el alimento en boca, aumenta la temperatura y reaccionan nuevas moléculas volátiles, creando nuevos olores. La percepción del olor en el sabor es tan importante que muchos sabores son prácticamente inidentificables sin su aroma.
Oído
Por un lado, el sonido del alimento en la boca y por otro, los sonidos que percibimos a nuestro alrededor.
Charles Spence, director del Crossmodal Lab de Oxford, un departamento que investiga la interrelación entre los sentidos, realizó un experimento para probar cómo el sonido afecta al sabor: según explica el diario británico The Guardian, ofrecieron cinder toffe (un dulce de azúcar, sirope y vainilla) a un grupo de voluntarios mientras escuchaban sonidos a alta y baja frecuencia. Cuando los sonidos eran de alta frecuencia, el postre sabía más dulce, y a baja frecuencia, más amargo. Después, lo probaron en un restaurante, donde también funcionó.
Tacto
La textura y temperatura de los alimentos también afecta de forma directa. En texturas viscosas, por ejemplo, el gusto se percibe menos que en líquidos. La misma cantidad de azúcar disuelta en agua y en una gelatina se sentirá mucho más dulce en el agua que en la gelatina.
Vista
Aspectos visuales como el color, el tono, el brillo o incluso el envase condicionan el sabor de la comida. Existen investigaciones que correlacionan el color directamente con el sabor. Por ejemplo hay experimentos en los que se ha demostrado que sirviendo el mismo zumo en un vaso rojo y en un vaso azul, se siente más salado en el vaso rojo.
(Fuente: Verne)
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