Cultura.- La ubicuidad que tiene el maíz en nuestras culturas precolombinas es notoria, pero es muy posible que muchos desconozcan la historia. Esta vez trataremos de relatar un poco la evolución que tuvieron los primeros granos en estado salvaje, hacia lo que hoy conocemos como maíz, y como este fue un factor determinante para la supervivencia y expansión de las civilizaciones en América.
Nuestro Génesis gracias al maíz
La importancia del maíz se puede notar en la cosmogonía de nuestros antepasados, en especial las de la región de mesoamericana.
Cuenta la leyenda que Quetzalcóatl interrogó a una hormiga para que lo guiara hasta el Tonacatépetl (monte de nuestro sustento), y es ahí donde el dios obtuvo los primeros granos de maíz. Quetzalcóatl comparte este hallazgo con los demás dioses para luego compartirlo con la primera pareja: Oxomoco y Cipactónal. Este nuevo alimento logra que estos se volvieran fuertes y poblaran el primer sol.
Por otro lado, en el Popol Vuh nos muestra la importancia de este grano, por medio de la creación de los primeros hombres en la Tierra. Luego de varias creaciones fallidas, con barro y madera, fue gracias a la incorporación de mazorcas blancas y amarillas que crearon a los primeros cuatro hombres en la Tierra: Balam Quitzé, Balam Acab, Manucutah e Iqui Balam.
El primer descubrimiento
El maíz como lo conocemos actualmente dista mucho de las primeras plantas «salvajes». Los primeros elotes no medían más de 1.50 cm y posiblemente fueron recolectadas por primera vez por los cazadores, mientras recorrían grandes distancias en busca de presas. Luego se dio el proceso de domesticación y mejora. No se sabe exactamente donde apareció el maíz, y mucho se dice que fue primero en México/Guatemala, aunque otros dicen que pudo ser Colombia o Perú. Lo que sí se puede afirmar es que el maíz se cultivó en los dos hemisferios, y que las rutas de comercio ayudaron a la diseminación y a la aparición de nuevas especies.
Actualmente, la teoría más aceptada la aportaron unos vestigios con más de 5,000 años de antigüedad, encontrados en el Valle de Tehuacán (región de Puebla). Aquí se logra determinar que el maíz proviene de otra planta llamada Teocintle.
El segundo descubrimiento
Cristóbal Colón llegó al Nuevo Mundo y encontró en Cuba grandes extensiones cultivadas con un extraño cereal. Este grano era el Zea Mays, al que los habitantes de la zona lo denominaban, en su lengua taína, como mais o mahis. Los habitantes lo consumían asado, hervido, fresco, seco o en harina. Luego, en los siguientes viajes, el maíz se fue encontrando, poco a poco, en toda América.
En náhuatl, al maíz se le dice tlaolli, palabra que también designa al grano seco como tal. A la mazorca ya seca se le denomina centli, y su corazón se conoce como olotl (olote). La mazorca tierna se conoce como xilotl (jilote), y ya madura como elotl (elote). Los primeros conquistadores nunca se imaginaron que este nuevo grano iba a ser de mayor valor para la humanidad que todas las riquezas minerales que fueron saqueadas de América.
El nixtamal
Una de las grandes aportaciones de las civilizaciones mesoamericanas fue el descubrimiento del nixtamal, que permitió que el maíz fuera un alimento mucho más nutritivo.
La palabra nixtamal proviene del náhuatl nextli («cenizas de cal»), y tamalli («masa de maíz cocido»)
Por lo cual se puede intuir que el primer paso de la nixtamalizacion es hervir el grano en agua con cal y es que siendo más genéricos la nixtmalización es eso: hervir los granos en una solución alcalina por cierto tiempo. Una vez que los granos revientan, se lava el grano y se frota fuertemente para eliminar esa cáscara que recubre al maíz. Este proceso permite el incremento de aminoácidos esenciales, así como la liberación de la niacina. Gracias a esto, el valor nutricional del maíz aumentó, convirtiéndolo en un alimento más completo. Los europeos que quisieron adoptar al maíz sin la nixtamalización (pensando que era igual que el trigo), sufrieron serias consecuencias por la falta de la niacina, llevando a muchos incluso a la muerte. Esto se conoció a nivel popular como La Venganza de Moctezuma.
Hoy en día al planeta Venus se le conoce como el Nixtamalero, ya que por su aparición en el cielo antes de la salida del sol, indicaba el momento donde se sacaba al nixtamal del fuego.
Importancia en nuestra gastronomía y cultura
La cosecha del maíz es un evento gastronómico que envuelve a toda la comunidad. Era muy común que a mediados de agosto se vieran las primeras atoladas. A pesar de que se ha perdido mucha de esta tradición, todavía se encuentran comunidades completas que celebran con fiesta. Los primeros elotes tiernos son escogidos para comerlos en atol, tamal o asados. Las familias aprovechan para reunirse y romper con la monotonía. Las mujeres, desde temprano, empiezan a desgranar el maíz para luego ir al molino. Se prepara la masa y la mezcla para lo que se convertirá en el atol y los tamales.
El maíz fue, es y será una fuente barata de nutrientes, y sobre todo una opción económica para subsistir. Es por esto que la cultura del maíz está tan arraigados en nosotros.
Aproveche los festivales del maíz que se realizan a nivel nacional y si lo invitan a una atolada recuerde: «evite tomar agua fría después de ingerir atol».
Atol de Elote
10 elotes sazones
8 tazas de leche (2L)
6 tazas de agua (1 ½ L)
1 1/2 tazas de azúcar (300 g )
1 cucharadita de sal (5 g)
Canela en rajas
Desgrane los elotes y muela bien los granos con un poco de agua. Pase esta mezcla por un colador, luego cueza con el agua, agregue canela y azúcar. Cuando la mezcla comience a espesar agregue la leche revolviendo constantemente hasta que el atol se espese. Agregue la sal por último para que no se corte y sirva acompañado de granos de elote tierno o los elotes enteros, ya sean asados o salcochados.
de Rivas, Maria Dolores. Cocina Salvadoreña (Spanish Edition)
**Tonacayotl de mi corazón: sustento de mi corazón
VoxBox.-