Cultura, Gastronomía

GLUTEN: el nuevo demonio de las dietas

Gluten. VoxBox.

Cultura.- Durante las últimas décadas, la demonología pseudonutricional ha ensanchado sus huestes invocando nuevos demonios y cambiándolos según las tendencias.

El primer demonio que yo recuerdo fue el colesterol: amo y señor de las afecciones coronarias. La sola mención de este engendro infernal generó toda una campaña contra las yemas de huevo y el cerdo, poniendo en crisis nuestros desayuno de campeones.

Luego apareció otro demonio que tenía por nombre carbohidratos, y el infierno le seguía: y le fue dada la potestad de quitarnos nuestro pan, pastas y papas, dejándonos de mal humor y con mucha hambre entre comidas.

Ahora la batuta la tiene el gluten… y es aquí donde quiero cortar un poco nuestra tendencia de satanizar ciertos productos.

El satánico gluten

Todos tenemos ese amigo que en sus redes sociales ha comenzado a escribir con el hashtag #glutenfree #sansgluten o, quizás, ya te tocó ser el conejillo de indias de esta persona y probar su deliciosa pizza con tofu,  harina de pacaya y esencia de carao.

Es muy probable que esa persona ya comenzó con la labor evangelizadora que el demonio llamado GLUTEN abandonó su cuerpo y por eso se siente mejor, está desarrollando superpoderes y quiere que pruebes este estilo de vida. Antes de dar ese salto de fe… seguí leyendo.

Empecemos por lo básico: ¿Qué es el gluten?

Según Wikipedia:

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos. El gluten está compuesto por prolaminas y glutelinas. Representa el 80 % o 90 % del total de las proteínas del trigo.

Lo que más se aprecia, al menos en la panadería, es que estas proteínas, durante el amasado, van creando pequeñas mallas o redes bastante elásticas. Si has hecho pan notarás que, a medida que vas amasando, la masa se vuelve más flexible, y cualquier deformación que sufra tenderá a reconstituirse a su estado original. Si has hecho pizza, notarás también que si no la amasaste mucho a la hora de ponerla en el molde, se romperá, ya que no se desarrolló el gluten necesario para darle esa consistencia.

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Pero el gluten permite también que, a la hora de meter la masa al horno, por la generación de las levaduras o leudantes químicos (polvo para hornear), el pan comience a crecer. Internamente se crean pequeñas burbujas de gas (CO2 expulsado por la levadura), y estas burbujas, al estar atrapadas en un entorno elástico, se inflan como globo. Es por eso que cuando cortas un pan, ves esos pequeños agujeros dentro; o, mejor aún, cuando pegas ese mordisco a esa baguette o bollito francés recién horneado sientes no solo el sabor del pan, sino también cómo una segunda bocanada entrará de la boca a la nariz, para complementar el sabor. Prácticamente se puede decir que comer pan es “comer aire con sabor a pan”. Esto se logra gracias al gluten.

ÑOM ÑOM: preparen la crema.

 

Si el gluten es bueno, ¿por qué es malo?

Algo con lo que, quizás, no tengas mucho que ver: la celiaquía. ¿Qué es la celiaquía? Según un artículo del diario español El País:

Es un trastorno autoinmune que provoca la inflamación del intestino delgado si se consume gluten […] Varios estudios han demostrado además que a largo plazo esta enfermedad, que evita la absorción de nutrientes, puede acarrear la aparición de otros problemas, en particular anemia, osteoporosis y de forma destacada enfermedades coronarias. No hay tratamiento, pero seguir una dieta libre de gluten evita todos estos problemas.

Este trastorno autoinmune, estadísticamente hablando, ataca al 1 % de la población, por lo que es muy probable que todavía no conozcas a alguien con esta afección. Yo solo he conocido 2 personas con este trastorno.

Ellos me describen lo incómodo que es para ellos cuando comen un trozo de pan o pasta y sufren de dolores intestinales, así como la pérdida de peso. Para ellos, buscar opciones para no morir de hambre o comer sin sufrir son verdaderos retos.

Entonces, ¿son malos los camarones si algunas personas sufren de alergia? Por supuesto que NO. Lo mismo pasa con el gluten.

Muchas industrias alimenticias se han montado sobre este caballito (o diablito) para aumentar sus ganancias, promoviendo productos libre de gluten a precios muy altos. Uno diría que esto trae beneficios a los celíacos, pero se da un caso contrario. Hoy los celíacos corren mayores riesgos, porque muchos de estos productos no cumplen con los requisitos para obtener una certificación gluten free. 

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Sumado a eso, no falta el buen vendedor de aceite de víbora que aprovecha situación y comienza a vender productos libres de gluten a precios altos, pero que en el fondo son una estafa, como por ejemplo: agua libre de gluten, tacos libres de gluten, helado libre de gluten, etc.

El agua gluten free es como el hielo orgánico: una estafa comparable a las bolsas de nitrógeno que venden y al abrirlas te das cuentas que traen papitas chips.

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“Venga, corazón, y lleve su curtido sin gluten”.

La incógnita

Si el pan lleva más de 4,000 años con nosotros, ¿por qué se ve ese aumento de intolerancia al gluten? Una razón sencilla: puede ser la manera en que se hace pan en estos días.

Aprovecha hoy que vayas al supermercado y escoge un pan comercial, de preferencia la del osito, y revisa los ingredientes: si la etiqueta tiene más de tres ingredientes (agua o leche, harina y levadura), es muy probable que no es pan lo que estás comiendo. Algo ha cambiado en nuestras dietas en los últimos 70 años que está provocando una escalada en sobrepeso, alergias y otras enfermedades, pero esa es otra historia y definitivamente no es culpa del pobre gluten.

 

elmo
¿Por qué el pan del osito dura tanto tiempo sin llenarse de moho?

No hay que dejarse embobar porque una celebridad dijo que dejó de comer gluten y es más feliz, o la esposa de un futbolista dijo que notó que su piel mejoró cuando quitó el gluten de su dieta. No seas presa fácil de las modas tontas. Cuando alguien te cuestione el porqué comes gluten, pídele un estudio SERIO que demuestre que es más dañino que la carne de cerdo. Mientras tanto… come tranquilamente, el gluten no robará tu alma.

“Apoya a tu pizzero local”.

VoxBox.-

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Antropólogo no certificado, chef de fin de semana, sibarita de bajo presupuesto, pero sobre todo amor al buen comer sin caer en esnobismos.

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